近来，一则“美国将禁用反式脂肪”的新闻再次引起了大家对反式脂肪的关注，更有一些媒体称“反式脂肪酸是餐桌上的定时炸弹”。反式脂肪如同过街老鼠，但它真的有那么可怕吗？我们身边的反式脂肪到底藏在哪？该如何避免摄入过多的反式脂肪？

　　什么是反式脂肪？反式脂肪从哪里来？
　　我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯。反式脂肪酸也是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。反式脂肪主要来源有两个方面：一是来源于天然食物，主要是反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是加工来源，主要是植物油的氢化、精炼过程中产生。食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪。因为牛是反刍动物，在它的胃里有很多细菌参与消化过程，会发酵产生反式脂肪。这些反式脂肪会进入牛的体内，所以牛肉、牛奶、牛油都会含有少量反式脂肪，大约占到总脂肪的2-5%。调查数据显示，每100g下列食物中，平均反式脂肪酸含量分别为：生鲜牛羊肉0.40克，牛羊肉制品0.32克，液态奶0.08克，奶粉为0.26克，酸奶为0.07克。

　　为什么要对植物油做氢化和精炼处理？
　　植物油不完全氢化才会产生反式脂肪，如果完全氢化就不是反式脂肪而是饱和脂肪，因此氢化植物油不能等同于反式脂肪。经过部分氢化的植物油，在食品工艺上有很大优势。比如人造奶油做的蛋糕花纹可以更华丽且不易变形。使用部分氢化植物油还可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加润滑。
　　此外它的化学性质比较稳定，不容易氧化酸败，因此可以延长产品保质期。而且反式脂肪比动物油脂比如天然奶油成本更低，因此食品工业界应用广泛。
　　植物油的精炼过程主要是去除杂质和异味，提高油品的感官和工艺性能。由于有高温处理的步骤，因此会产生少量反式脂肪。精炼后的植物油烟点明显提高，直观感觉就是油烟少。另外，精炼后的油品因为去除了醛酮酸类物质，也更耐储存。
　　据现有分析数据显示，精炼植物油中的反式脂肪酸的含量近年来不断降低。总之植物油精炼利大于弊，如果精炼工艺能进一步完善就更好了。